La qualità della farina parte a monte della filiera, quindi dal campo. Tuttavia, considerare la qualità dei grani in termini generali non è opportuno perché l’agricoltore, il mugnaio, il panificatore, il pizzaiolo si aspettano dai frumenti prestazioni diverse: il concetto di “qualità” assume, perciò, significati differenti.
Il tipo di macinazione non incide sulla bontà del prodotto ma il consumatore spesso non lo sa
Per l’agricoltore i chicchi sono pregiati quando maturano regolarmente sulla pianta, rimangono sani e la granella è ben conformata, asciutta e presenta un elevato peso ettolitrico. Per i panificatori artigiani, invece, il grano è eccellente se consente di ottimizzare la produzione, mentre per il mugnaio lo è se risulta di facile macinazione, offre un’alta resa in farina e così via.
Forse non tutti sanno che…
La parola “frumento” indica all’incirca una ventina di specie e sottospecie coltivate o selvatiche, strettamente imparentate tra loro e appartenenti al genere Triticum.
Frumentum deriva dal verbo fruor che in latino significa “godere, fruire di qualcosa”, mentre Triticum, dal verbo tero, vuol dire strofinare, trebbiare, pestare, tritare.
“Frumento” è il nome comune delle piante, indicate anche come “grano”, che appartengono al genere Triticum, della famiglia delle Graminacee.
I cereali coltivati sono frutto dell’evoluzione di forme selvatiche spontanee che l’uomo, già nel Neolitico, aveva introdotto nella sua alimentazione. Da queste forme primitive sono derivate specie sempre più complesse e con un numero di cromosomi più elevato. Il grano tenero (Triticum aestivum), nato in Medio Oriente
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