Le varietà e i metodi di macinazione del riso
Il riso (Oryza sativa L.) è un alimento base per più della metà della popolazione mondiale. Si consuma di norma in grani interi ma viene anche lavorato per ottenere riso soffiato, amido o sfarinati, a loro volta declinati in diverse tipologie di prodotti.
Tante le varietà e i prodotti molitori per preparazioni gluten free
A livello globale le varietà coltivate sono davvero molte, centinaia di migliaia; in Italia sono circa 150, anche se il 90% della superficie produttiva è riservata solo a una decina di queste.
Classificazione dei risi
L’attuale classificazione varietale deriva dalla lunghezza e dalla forma della cariosside decorticata. Qui di seguito riportiamo le varie tipologie.
- Riso a grani tondi – riso tondo – riso originario
I grani hanno una lunghezza pari o inferiore a 5,2 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2. Si tratta di varietà adatte alla preparazione di minestre in brodo, timballi e prodotti dolciari in genere, tipo mousse, gelati, budini e torte. Questo gruppo comprende anche la storica varietà Balilla, molto apprezzata dagli chef proprio per la preparazione di dolci, utilizzata dall’industria alimentare principalmente per la produzione di fiocchi, riso soffiato, gallette, bevande. - Riso a grani medi – riso medio
I grani hanno una lunghezza superiore a 5,2 millimetri e pari o inferiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 3.
continua…
di Elisa Deidda* e Giuseppe Paltani**
*Regione Piemonte – Direzione Agricoltura, Attuazione dei Programmi Agroambientali
**Regione Piemonte – Direzione Agricoltura, Attuazione dei Programmi Regionali di Sviluppo
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