Le farine di legumi nel bakery

Da tempo l’industria alimentare ha focalizzato la sua attenzione sull’uso alternativo dei legumi. Nel bakery il loro utilizzo non rappresenta una novità assoluta: pensiamo, ad esempio, alla farinata di ceci. Attualmente esistono in commercio numerosissimi prodotti, sia industriali che artigianali, che contengono tra i loro ingredienti farine di legumi o da essi derivati. Questo per un duplice motivo: il primo di tipo nutrizionale, il secondo legato al crescente interesse da parte del consumatore per prodotti salutistici ad alto contenuto in fibre e proteine.
Oggi l’interesse degli operatori del settore si sta dirigendo verso le farine di piselli, fagioli, lenticchie, ceci e, in misura minore, lupini e cicerchie. Di norma, le loro farine, le fibre o gli estratti proteici si ottengono dalla molitura dei semi secchi, decorticati o integrali. In una seconda fase, attraverso diverse tecniche di separazione e di estrazione, si avranno le farine, le fibre o le proteine. I legumi possono essere macinati in granulometria fine (17-23 μm) o grossa (150- 204- 190 μm), ad eccezione del pisello che, in genere, è macinato solo fine. La granulometria fine aumenta la percentuale di amido danneggiato e, di conseguenza, l’assorbimento di acqua. Questo causa un innalzamento della viscosità negli impasti e una diminuzione dell’estensibilità. Nel prodotto finito si assiste a una maggiore durezza e a una riduzione del volume (pane) o del diametro (biscotti).

I legumi possono essere macinati in granulometria fine o grossa

La granulometria grossa, invece, diminuisce sia la viscosità che l’estensibilità degli impasti; tale caratteristica è conferita maggiormente dalla farina di lenticchie. Le farine di legumi danno al prodotto un colore generalmente più scuro rispetto alle farine bianche di frumento.

Farine e dosaggi

In panificazione si deve tener conto che le farine di legumi sono naturalmente prive di glutine, fondamentale per la formazione dell’impasto. Alcuni studi hanno testato aliquote di farina di legumi dal 5% al 35%, in sostituzione della farina di frumento, per produrre pane. Dai risultati è emerso che dosaggi sopra al 15% non sono consigliati in quanto l’impasto subisce modifiche fisiche, chimiche, reologiche e tecnologiche importanti, che portano all’ottenimento di prodotti poveri in volume, con una texture della mollica troppo compatta e un colore della crosta molto chiaro. Questo perché la natura delle proteine dei legumi è ricca in proteine solubili (globuline e albumine) e povera in proteine solforate (prolammine e gluteline). Pertanto, portano a una diluizione spinta del glutine.

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