Il rischio microbiologico nei prodotti da forno

La produzione degli alimenti ha avuto inizio circa 10.000 anni fa e, probabilmente, i problemi derivanti dalle loro alterazioni e dalle intossicazioni alimentari si manifestarono fin da subito.
Con l’avvento della preparazione dei cibi (già dal 6.000 a.C.), fecero la loro comparsa le malattie trasmesse dagli alimenti per contaminazione o impropria conservazione. Alcuni cibi dell’antichità sono consumati ancora oggi. La birra è uno di questi, e la prima testimonianza della sua produzione risale all’antica Babilonia (7.000 a.C.), mentre si ritiene che i Sumeri e gli Egiziani siano stati i primi a praticare, su larga scala, l’allevamento del bestiame (verso il 3.000 a.C.), da cui iniziò la produzione di latte, burro, carni, pesci salati, grasso, pelli essiccate, frumento e orzo. Tra il 3.000 e il 1.200 a.C. gli Ebrei scoprirono come utilizzare il sale del Mar Morto per la conservazione di diverse pietanze; il pesce salato faceva parte della dieta degli antichi cinesi e dei Greci, dai quali la appresero i Romani. Il vino era già noto agli Assiri fin dal 3.500 a.C., mentre i Babilonesi producevano salsicce fermentate già nel 1.500 a.C.

La cottura è garanzia di sicurezza?

Quasi certamente, il primo a comprendere il ruolo dei microrganismi nell’alterazione degli alimenti fu Athanasius Kircher (era il lontano nel 1658), ma fu Lazzaro Spallanzani, nel 1765, a capire l’azione della “bollitura” sulla distruzione dei microrganismi nel campione di brodo di carne che stava esaminando. Nel 1810 un cuoco francese, Nicolas Appert, mise a punto un metodo per garantire la vita commerciale degli alimenti solidi mediante inscatolamento e successivo trattamento termico: l’appertizzazione.
Fu lui a segnare, inconsapevolmente, la nuova era dei trattamenti termici in grado di garantire la conservazione dei cibi in scatola, ma solo Louis Pasteur comprese per primo il ruolo dei microrganismi negli alimenti. Tant’è che, nel 1860, spiegò al mondo i dettagli dell’appertizzazione e si cominciò a tramandare ai posteri la pasteurizzazione come unico trattamento in grado di garantire la distruzione delle forme microbiche all’interno degli alimenti.

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