ARTICOLI
Il rischio microbiologico nei prodotti da forno
di: Simona Lauri - La produzione degli alimenti ha avuto inizio circa 10.000 anni fa e, probabilmente, i problemi derivanti dalle loro alterazioni e dalle intossicazioni alimentari si manifestarono fin da subito.
Le farine di legumi nel bakery
di: Daniela Spandri - Da tempo l’industria alimentare ha focalizzato la sua attenzione sull’uso alternativo dei legumi. Nel bakery il loro utilizzo non rappresenta una novità assoluta: pensiamo, ad esempio, alla farinata di ceci.
La maglia glutinica? Nelle farine di grano non c’è
di: Simona Lauri - Le proprietà reologiche di uno sfarinato dipendono da fattori quali la quantità e qualità delle proteine presenti e dalla sequenza amminoacidica tipica della cultivar.