ARTICOLI
Gli enzimi in panificazione
di: Simona Lauri - Quando si parla di farina, in genere si fa sempre riferimento a parametri standard sia biochimici sia analitici: percentuale di proteine totali, capacità panificatoria, W, P/L, R/E, falling number, trascurando la parte relativa agli enzimi.
La gestione dei contaminanti nelle filiere cerealicole
di: Gianni Baccarini - Andrea Villani - Justus von Liebig (1803-1873) è passato alla storia sia per la sua attività scientifica nel campo della chimica organica, sia per aver fondato l’omonima società per la produzione di estratto di carne reso famoso in tutto il mondo occidentale dalle “figurine Liebig”, ancora oggi esempio di pubblicità geniale.
Le farine e i lieviti del futuro
di: Monica Agnolucci et al. - Il concetto di qualità del cibo, tradizionalmente legato alle sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali, si è arricchito in anni recenti di un ulteriore significato, che si riferisce alle sue proprietà salutistiche, molto apprezzate dai consumatori.